Le restaurant du Beau-Rivage Palace de Lausanne entame ce printemps une nouvelle collaboration qui célèbre le café. Avec ses 5000 variétés recensées, ses subtiles arômes et ses associations inattendues, il revisite la cuisine contemporaine comme jamais. Entre la chef du restaurant triplement étoilée Anne-Sophie Pic et le torréfacteur Hippolyte Courty, chacun y ajoute son grain… de café.

duo

betraveUne salade mi-cuite de betterave au café des Monts Amaro, une Saint-Jacques à la truffe blanche, cuite dans une noix de coco et parsemée d’éclats de café Red Honey, ou encore un bœuf de Simmental fumé à froid, accompagné de café Liberica… tels sont les plats que l’on trouve à la carte des trois restaurants (Lausanne, Valence, Paris et prochainement New-York) où officie la chef triplement étoilée au Guide Michelin, Anne-Sophie Pic.

Cafe

 

Tout le travail réside dans l’équilibre subtil des saveurs, réussir à révéler le goût tout en contournant l’amertume du café, explique la chef. Pour mener ce projet à bien, elle s’était associée avec Hippolyte Courty, torréfacteur et directeur de l’enseigne l‘Arbre à Café, basée à Paris. “Le café est un produit à la fois très répandu et très méconnu, note-celui-ci, mais dès qu’on sort de la consommation addictive, on se débarrasse de sa myopie! Et les marqueurs aromatiques présents dans le grain sont bien plus nombreux que ceux du vin. Avec les 5000 variétés recensées, c’est un appel à la créativité pour jouer de cette diversité.”

SaintJacque Gibier

L’amertume au coeur des saveurs
Dans la cuisine française contemporaine telle que revisitée aujourd’hui par Anne-Sophie Pic, le café est un ingrédient de choix. Au cœur de sa cuisine, il y a son travail d’association de saveurs et de recherche de complexité aromatique. En particulier, elle travaille depuis longtemps sur l’amertume, saveur qui a sa préférence. Elle apprivoise l’amertume, en la mariant à d’autres saveurs, pour en extraire toute la subtilité. Dans le café, c’est bien entendu les amertumes qu’elle apprécie mais tout aussi bien ses notes torréfiées et florales. Comme tout produit qui subit une fermentation, le café développe des arômes extraordinaires et possède une palette aromatique extrêmement vaste. À travers son travail, le café devient un ingrédient, parfois un condiment, qui vient sublimer la complexité aromatique de ses plats. Elle utilise le grain moulu en infusion à froid pour aromatiser naturellement ses beurres, ses sauces ou alors tout simplement comme une épice. Mais elle expérimente également le café sous des formes moins immédiates : le grain vert, les feuilles, la cascara (enveloppe de la cerise de café)…

Et pour ceux qui ne boivent pas de café, rassurez-vous, Anne-Sophie Pic non plus, ce qui ne l’empêche pas de l’apprécier différemment dans les plats qu’elle prépare avec tout son savoir-faire.

 

Le Beau Rivage Palace Lausanne                   Le site officiel d’Anne-Sophie Pic: www.anne-sophie-pic.com
Place du Port 17-19
1000 Lausanne 6
+41 (0) 21 613 33 39
www.brp.ch

 

 

 

 

Ce contenu a été rédigé par Publié dans  ART DE VIVRE & ÉVASION par , Mots-clés: , , , , , ,

A propos de l'auteur

Alexis Trevor
Webaholic

Fan de cinéma et de BD, Alexis est autant geek qu’adepte des nouveaux coins branchés. Entrez dans son univers déjanté.