Guetté comme le porteur de bonnes nouvelles de Constantinople, mais craint comme la peste noire, le Guide Michelin fait et défait chaque année les réputations des cuisines du monde entier. S’inscrivant dans la même lignée, son édition 2018 fait déjà parler d’elle.

Par Manon Voland

Pas moins de 621 étoiles plus tard, le cru 2018 du Bibendum ne s’est pas détourné de ses traditions vieillissantes, en offrant sur un plateau d’argent trois macarons à son sulfureux ami Marc Veyrat. Coiffé de son inclassable chapeau de berger et tout de noir vêtu, le chef détonne au milieu de ses pairs qui arborent la blouse blanche fournie aux lauréats, lui qui a refusé de la porter. L’institution paraît avoir cédé aux caprices du cuisinier à la grande gueule, qui avait annoncé de but en blanc : « Si je n’ai pas trois étoiles, je rends les deux autres ! » Ô surprise, un mois plus tard, c’était chose faite. Avec un menu « premier prix » à 300 € – sans les vins –, on espère ne pas s’étouffer avec son « assiette virtuelle » proposée entre les fromages et les desserts de sa ferme éco-bio…

Mauvaise langue, j’assume. Si le Guide rouge reste la référence de la gastronomie pour les fins gourmets, il l’est regrettablement principalement pour ceux au portefeuille bien garni, laissant à la plèbe le choix de ses « Bib gourmands ». L’action a beau être louable – récompenser « une cuisine soignée à prix modéré » –, son nom niais fait penser à un paquet de Sugus poussiéreux. Le Michelin a même couronné il y a une dizaine d’années un restaurant encore en travaux, mais pour lequel un bon copain déjà étoilé s’était porté garant… A se demander de qui Monsieur Pneus se moque le plus. Copinage d’un jour, copinage de toujours. Les sponsors du Guide Michelin font aussi des remous, et un plus particulièrement, dont le logo s’affiche en gros sur l’épaule des lauréats : Président, marque de Lactalis, plus connue pour son lait contaminé que pour sa crème gastronomique dont Bibendum fait l’éloge. Tandis que les brigades de la gastronomie prônent les produits de qualité du terroir, le Guide rouge remercie l’agrobusiness du pré-cuisiné et de la salmonelle.

Si l’envers du décor fait moyennement rêver, l’endroit attise toutes les convoitises et érige l’étoile Michelin en Graal des temps modernes culinaires. Et pour cause, augmentation du nombre de clients (facilement jusqu’à 40% de plus), notoriété survitaminée, emplissage du carnet de réservations ou encore afflux de curieux du monde jalonnent la consécration d’un macaron. En contrepartie de ce succès salutaire, un non-droit à l’erreur et un devoir d’excellence pour une nouvelle clientèle qui en veut pour ses étoiles : upgrading de la vaisselle, agrandissement des troupes, espacement supplémentaire des tables et ajout de produits de luxe à tout-va. Une mise au niveau qui se répercute indéniablement sur le dernier maillon de la chaîne, l’amateur de bonne chère. L’addition se sale à la vitesse où se râpe la truffe noire, grimpant de 25% à 30% en moyenne.
A se demander si nos palais moins fins que ceux des inspecteurs Michelin nécessitent vraiment ce
surcoût marketing étoilé…

En bon avocat du diable que je suis, nul doute que la défection de Sébastien Bras – anciennement triplement étoilé – du dernier guide a foutu les jetons au bonhomme pneumatique. Si l’hémorragie venait à se répandre, le Michelin s’assécherait à vitesse grand V et son monopole aussi… Gageons donc qu’une modernisation sera à l’ordre du jour de la prochaine valse des étoiles rouges. —

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