Vade retro foie gras, gratin dauphinois et plats en sauce. La nouvelle marotte des hipsters? LA HEALTHY FOOD. Une mode qui, dans ses excès, peut virer à la pathologie. Quand manger trop sain devient MALSAIN…

Par Gaëlle Sinnassamy | Photo Gérard Rancinan

La diététique est devenue la dernière obsession branchée. Et pas question de s’en tenir au trivial «cinq fruits et légumes par jour» ou à la désormais trop populaire «slow food» des chantres de l’écogastronomie. Chaque saison engendre son régime star qu’il est de bon ton d’adopter illico. Une manne inépuisable. Preuve en est, de New York à Londres en passant par Paris, Zurich ou même Genève, fleurissent les places to be prônant le sans gluten, le sans lactose, le vegan, le tout cru, la détox, le no sugar et autre diet dans le vent. Un engouement louable… tant qu’il s’exprime dans des proportions raisonnables. Car, lorsque l’envie de manger équilibré tourne à l’idée fixe, elle s’apparente à une maladie, appelée orthorexie – du grec orthos, droit, et orexis, appétit. Dissection de la it-épidémie qui veut la peau du steak-frites.

gauchedroiteÀ LA BENNE, LE GLUTEN
Alors que le Tout-Paris se presse dans les Cafés Pinson, cantines vegan qui essaiment aux quatre coins de la capitale française, ou au Noglu, paradis du gluten-free à deux pas de la rue Montmartre, Genève vient d’inaugurer deux nouvelles adresses edgy à souhait, must en devenir des apôtres du manger sain. Aux Eaux-Vives, Charles & Cie, LE spécialiste de la tarte salée et sucrée – aux fruits et légumes de la région et de saison bien sûr – a ouvert au printemps dernier. L’enseigne à la charte graphique vintage pile dans l’air du temps a, depuis cet été, enrichi sa carte de sandwiches et de divers produits, pâtes, sauces, biscuits ou chips, sans gluten. Côté quartier des Bains, c’est dans le tout récent repaire de Claude Lazzaretti, ex-patron de l’Alhambar, et de Delphine Rouvière que l’on peut déguster des assiettes 100% bio. Entre épicerie fine healthy, café de jour trendy, table conviviale et galerie d’art, Ou Bien Encore propose du local et du nutritionnellement homologué, en grande partie sans gluten ni lactose. Sans oublier les désormais classiques I Feel Bio, et ses cures détox pour crudivores, ou Helveg Café, restaurant, salon de thé et boutique vegan, ne servant et ne commercialisant aucun ingrédient d’origine animale. Bref, une véritable déferlante dans la Cité de Calvin.
Il faut dire que les control freaks de la fourchette prolifèrent à la vitesse grand V. Impossible de recenser tous les people, stars hollywoodiennes, champions sportifs ou même personnalités politiques, zélateurs du «coming out» alimentaire. Gwyneth Paltrow, Jessica Alba, Oprah Winfrey, Bill Clinton, Novak  Djokovic ou encore Jo-Wilfried Tsonga vantent ainsi haut et fort les mérites du sans gluten. Et si se priver de blé, de seigle, d’avoine, d’orge, de kamut et d’épeautre a du sens lorsque l’on souffre d’entéropathie inflammatoire chronique, dite maladie cœliaque – affectant, chiffre dérisoire, moins de 1% de la population –, rien ne prouve que l’éviction soit bénéfique pour les intolérants autoproclamés. Or, le no-glu, comme le nomment les initiés, n’est ni le seul ni le plus farfelu des régimes à connaître un tel engouement. Après le paléo (abréviation de paléolithique), où il s’agit de s’alimenter comme à l’âge de pierre, soit en consommant des protéines mais en excluant tous les aliments transformés, voilà qu’arrivent en 2015 le régime viking s’inspirant de la diète nordique, le Dash (Dietary Approaches to Stop Hypertension), qui invite à privilégier les fruits, les légumes et à limiter les céréales raffinées, ou encore le très en vogue alcaline eating, qui s’intéresse à la mesure du taux d’acidité dans l’estomac. A chacun d’entre eux ses vertus prétendues miracles. De quoi convertir les hypocondriaques de tout poil qui, pour certains, finissent par ériger ces injonctions parfois contradictoires en religion. Et, du fanatisme diététique à la pathologie, il n’y a qu’un pas, franchi par ceux que l’on appelle les orthorexiques.

DE LA LUBIE AU DÉSORDRE ALIMENTAIRE
Pas encore répertoriée dans la bible médicale des troubles mentaux (le DMS-5), comme le sont l’anorexie ou la boulimie, la maladie a été identifiée pour la première fois par le Dr Steven Bratman en 1997 et se traduit par un besoin obsessionnel de contrôler le contenu de son assiette. Ainsi l’orthorexique consacre-t-il plusieurs heures par jour à la planification et au fignolage de son régime. Avec pour philosophie le vieil adage d’Hippocrate – «Que l’alimentation soit ta première médecine» –, il veille scrupuleusement à la qualité de ce qu’il ingère, traquant tous les composants jugés néfastes. Inéluctable s’avère alors l’abstinence de pain, croissants, gâteaux, yaourts, fromages, bonbons, plats tout prêts, pour ne citer que quelques-uns des mets diabolisés. « Certains individus finissent par réfléchir à ce qu’ils vont manger plus de trois heures à l’avance, décrit le spécialiste des troubles alimentaires Gérard Apfeldorfer. Ils diabolisent quelques aliments au point de les rendre responsables de tous leurs problèmes. Cela peut devenir un handicap social lourd. » Ces diètes à répétition sont en outre susceptibles d’entraîner des carences nocives pour l’organisme.

Manger sain ne fait certes mourir personne, mais empoisonne parfois sérieusement l’existence. Difficile en effet pour l’orthorexique de dîner chez des amis ou dans la plupart des restaurants, où il ne contrôle ni le type ni l’origine des ingrédients. A trop décortiquer les emballages, analyser les indices glycémiques, dépister les additifs ou compter les calories, le pourfendeur de la malbouffe vit le repas comme une contrainte exempte de toute notion de plaisir. Quant aux écarts, ils génèrent une violente culpabilité et une profonde angoisse. Alors, au risque de passer à côté de la tendance, on laisse à d’autres le quinoa, le lait de soja, le tofu, le chou kale, le jus d’herbe, les graines germées, les galettes de riz et autres denrées dietically correct. Au diable, cancer, cholestérol et cirrhose : rien de tel qu’une côte de bœuf cuite au feu de bois accompagnée d’une sauce tartare et d’une bouteille de bordeaux! Suivre son instinct en mangeant de tout et avec délectation serait le meilleur des régimes, soutiennent certains nutritionnistes bien intentionnés. Et si on filait chez Bocuse pour fêter ça ? —

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A propos de l'auteur

Gaëlle Sinnassamy
En introspection / Psy Arty

Gaëlle Sinnassamy prend le temps de découvrir l’autre, de lever un coin du voile en posant son regard avisé sur nos rubriques psychologie et art.