Après avoir été champion d’Europe et trois fois vice-champion du monde depuis 2000, l’Italo-Suisse a décroché à Tokyo le titre de «Meilleur sommelier du monde». Il a reçu Trajectoire en compagnie de Thierry Lavalley, directeur général du Grand Hotel Kempinski, à Genève. Et quand Paolo Basso parle du vin, tout le monde boit ses paroles!

Beaucoup de temps et d’argent
Dans ces concours, 95% du temps correspond à la préparation. Et le temps, c’est de l’argent. Pour citer la formule chimique de la fermentation malolactique, on ne doit pas être œnologue, mais il faut connaître l’œnologie. Il faut aussi connaître les sols du monde entier, y compris le climat, sans être vigneron. Donc, avant de participer à un concours, il faut tout étudier, puis se procurer les vins en les achetant. C’est un travail très complet, sensoriel, physique et intellectuel, que j’ai commencé tard en découvrant le vin à 18 ans, à l’école hôtelière en Italie. Jeune amateur, j’ai acheté des bouteilles très chères pour les déguster plus tard. Quand je les ai débouchées, elles étaient mortes ! J’ai alors compris qu’il existait une œnologie de compétition pour les critiques et les magazines, avec des vins de grandes prestations pendant les six premiers mois, avant qu’ils ne tombent. Maintenant, je sais distinguer tout cela.

Consultant multicarte
Ma collaboration avec Kempinski va consister à animer autour du vin et à donner une connotation très européenne à la carte des vins du groupe. Et là, le cuisinier va devoir s’adapter car le vin est déjà prêt. Grâce à mes relations avec Thierry Lavalley, j’aurai un œil plus attentif à Genève. D’ailleurs, dans les pays producteurs, je souhaite que les hôtels aient une belle carte de vins locaux. J’irai alors sur place les déguster. Depuis septembre 2014, j’établis aussi la carte des vins d’Air France. Le choix doit tenir compte de la pressurisation et de la climatisation de l’avion. En vol, les paramètres du vin changent.

L’avenir est chinois
Un connaisseur n’achète pas seulement un vin dans une bouteille. Il achète aussi le mythe, l’histoire, la légende, comme pour les grandes cuvées européennes que sont les châteaux Lafite, Haut-Brion ou Latour. Il n’y a pas d’équivalents. Par contre, en consommation courante, il faut faire attention, car les Chinois vont arriver. Ils plantent environ 10’000 hectares de vigne par an; la Suisse en a 15’000. Alors, soit on apprend aux Chinois à boire du vin, soit les vins chinois vont arriver en Europe, à un prix qui séduira les consommateurs européens. Et ça peut faire mal ! Je dis souvent aux producteurs suisses de diversifier leurs marchés car, aujourd’hui, la Suisse viti-vinicole ne dépend que du marché suisse, même si c’est le plus beau pays du monde! —

Ce contenu a été rédigé par Publié dans  RENCONTRES par , Mots-clés: ,

A propos de l'auteur

Patrick Galan
Globe-trotter

Véritable globe-trotter, Patrick Galan sillonne le monde à la recherche de perles rares pour vous donner des envies d’évasion. Quand un avion décolle, il n'est jamais très loin...